Супы
|
|
|
Рецепты украинской кухни представляют супы в широком ассортименте. За основу для первых блюд используют овощные отвары, отвары из фруктов и круп, молоко, квас, мясные и рыбные бульоны. Бульон из костей и потрохов из птицы тоже подходит для приготовления супов. Супы имеют высокие вкусовые качества и оказывают благотворное влияние на пищеварение. Во время приготовления первых блюд в отвар из овощей, круп и других ингредиентов частично переходят минеральные веществ, витамины, органические кислоты, экстрактивные вещества, растворимые белки, что и способствует приятному вкусу и аромату готового блюда.
Экстрактивные вещества повышают аппетит и улучшают усвояемость пищи. К полезным супам также относятся борщи, рассольники, крупяные первые блюда, молочные супы, солянки. Для приготовления первых блюд используют грибы, рыбу, домашнюю птицу, мясо домашних животных, бобовые культуры, овощи, крупы, коренья, макаронные изделия. Эти ингредиенты богаты витаминами, жирами, белками, углеводами, минеральными солями. Первые блюда имеют высокие питательные свойства.
Рецепты украинской кухни предлагают супы четырех категорий:
1) на бульонах и отварах
2) молочные супы
3) на сыворотке, хлебном квасе, кислом молоке, охлажденных отварах и бульонах, отварах из ржаных сухарей
4) супы на отварах из ягод и фруктов.
Первые блюда первых двух видов подают горячими. Супы третей категории употребляют в холодном виде. Сладкие блюда из овощей и ягодных отваров можно подавать на стол, как в холодном, так и в горячем виде, в зависимости от времени года.
Супы различаются по технологии приготовления на заправочные, прозрачные, пюре подобные и разные, в которые входят сладкие, молочные и холодные блюда.
Чтобы приготовить вкусный суп, надо соблюдать правила первичной обработки продуктов и технологии приготовления пищи. Морковку в суп слегка поджаривают с жиром, чтобы лучше усваивался каротин. Если первое блюдо заправить ложечкой слегка поджаренной муки, в большей части сохраним витамин С, который легко разрушается во время приготовления пищи. Полезные вещества в таком супе легче усваиваются. Супы, заправленные мукой, приобретают приятный вкус и аромат. Овощи в первое блюдо закладывают в кипящий бульон. Кислые продукты тушат или припускают и закладывают в конце приготовления. суп готовят при минимальном кипении. Специи добавляют в конце приготовления.
