Говяжий бульон из костей
Рецепт приготовления
Данный бульон варят из говяжьих, свиных и телячьих костей, используя профессиональное газобаллонное оборудование. Используют как плоские, так и трубчатые кости. Позвоночные кости лучше применять для приготовления бульонов, предназначенных для соусов, поскольку они получаются мутными. Перед тем, как начать готовить говяжий бульон, трубчатые кости следует разрубить на несколько частей. Плоские кости рубят на несколько частей, размером 5-6 см. Из раздробленных костей лучше вываривается жир и другие питательные вещества.
Для улучшения вкусовых характеристик и внешнего вида бульона телячьи и свиные кости слегка поджаривают в духовке. Подготовленные кости заливают холодной водой из расчета 4 литра воды на 1 кг костей, быстро доводят до кипения и варят на маленьком огне. Сильное кипение приводит к тому, что пена распадается на хлопья и жир разлагается на свои составные части, вследствие чего вкус и внешний вид, который приобретает говяжий бульон, ухудшаются.
|
|
|
Снимать пену с бульона не обязательно. Если бульон сварен на малом огне без снятия пены, то в нем будет больше экстрактивных веществ и аромата. Лишний жир с поверхности рекомендуется снимать. Его оставляют только в виде небольшого слоя, чтобы лучше сохранить ароматические свойства овощей. Морковку, петрушку и лук кладут в бульон за 1 час до готовности. Корнеплоды и лук следует поджарить до золотистого цвета, т.к. от этого улучшаются вкусовые характеристики продукта. Солят бульон примерно за 30 минут до окончания варки. Продолжительность приготовления бульона из говяжьих и бараньих костей составляет около 5 часов, а из телячьих и свиных – 2-3 часа.
говяжий бульон
