Рецепт консервирования грибов
Тщательно промытые в холодной воде шляпки грибов бланшируются путем опускания, в сетчатом ведре в котел с кипящей водой, в которую должно быть положено 200 г соли и 40 г лимонной или винно-каменной кислоты на каждые 10 л воды. Грибы выдерживают в кипящей воде 5 минут, затем их вынимают из котла и погружают для охлаждения в холодную воду. В одной и той же воде можно бланшировать несколько партий грибов. Взамен выкипающей воды доливают новую с тем же содержанием соли и кислоты. При бланшировке грибы теряют в весе 10%.
Охлажденные грибы откидывают на решето и после того, как с них стечет вода, укладывают в промытые консервные банки доверху, причем крышки при закрывании не должны касаться грибов. Уложенные в банки грибы заливают жидкостью с содержанием 200 г соли и 20 г лимонной или винно-каменной кислоты на 10 литров воды.
|
|
|
В 500-граммовую банку входит около 375 г грибов и 100 г заливки (рассола). Заполненные банки закрываются крышками посредством закаточной машины. Герметически закрытые банки с грибами стерилизуют (подвергают нагреванию) в кипящей воде в течение 2 часов, считая с момента закипания воды после погружения в нее банок. Стерилизация может производиться в котле или в автоклаве (в последнем она производится в течение 15 минут при 117°). После этого банки тотчас же охлаждают в холодной воде. Вздутые после стерилизации донышки после охлаждения принимают нормальное положение. Вытертые досуха банки с грибами хранятся в сухом прохладном помещении при температуре не выше 1 — 2°. Консервированные грибы сохраняются продолжительное время.
