Укладка грибов в бочку
Остывшие грибы вместе с рассолом перекладывают в бочку и немедленно закупоривают, тщательно проверив, не дает ли бочка течи. Оставлять долго грибы открытыми не рекомендуется, так как они могут забродить и прокиснуть. Если бочка не наполнилась и в тот же день не поступили грибы для пополнения, нужно ее временно закупорить и на следующий день добавить вновь сваренные и остывшие грибы с рассолом такого же вида и сорта, после чего окончательно закрыть бочку.
|
|
|
Для сохранения качества грибов рассол (маринад), должен составлять 15-18% от чистого веса грибов. Доливать в бочку сырую или кипяченую воду категорически воспрещается, так как это может вызвать закисание грибов. При утечке рассола можно долить в бочку свежеприготовленный остуженный маринад. Для того чтобы при варке березовиков, масляников и подосиновиков получить более чистый и светлый рассол и предохранить его от потемнения, необходимо предварительно очищенные и вымытые грибы обдать кипятком и оставить их закрытыми в этом же кипятке до 5 минут. Затем грибы следует отбросить на грохоты (решета), промыть чистой холодной водой и варить обычным способом в маринадном рассоле.
