Как определить готовность грибов
Момент готовности грибов должен быть установлен точно, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные стать мягкими, дряблыми; рассол переваренных грибов мутнеет от выделяемых грибами тоненьких ниточек. Товарная ценность такой грибной продукции крайне низка. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол — светлым, почти прозрачным.
Когда грибы сварились, котел снимают с топки и грибы немедленно перекладывают вместе с рассолом в низкие широкие кадки для остывания; при этих условиях они быстрее будут остывать. Если же горячие грибы складывать в одну бочку, то нижние слои их будут продолжать вариться (тушиться) в бочке, в результате чего грибы могут оказаться переваренными и товарная ценность их понизится. Нельзя также остуживать сваренные грибы в котле.
|
|
|
Кадки с остывающими грибами покрывают деревянной рамой с натянутой на ней чистой марлей во избежание попадания в кадки сора и насекомых. Быстрое остывание способствует улучшению качества грибов, поэтому рекомендуется охлаждать грибы в ледниках, погребах, а при отсутствии их ставить кадки с грибами в прохладное место, защищенное от солнечных лучей. Можно также опускать кадки в холодную воду, не допуская проникновения воды внутрь.
