Рецепт маринования грибов
Самый распространенный способ маринования, не требующий больших затрат труда и расходования консервирующих веществ, заключается в следующем. Хорошо отсортированные, очищенные и тщательно промытые грибы складывают в чистый, хорошо вылуженный котел, заливают чистой горячей водой в количестве 6-8 л на каждые 50 кг свежих грибов. Если грибы собирались в сырую, дождливую погоду, то количество воды несколько снижается. Заполненный до краев котел с грибами ставят на печь, где предварительно разводят умеренный огонь.
|
|
|
Для предохранения грибов от задымления необходимо топить печь сухими дровами, дающими наименьшее количество дыма. Сырые дрова дают обильный дым, который при варке в печи без дымохода может придать продукции запах гари. Чтобы грибы равномерно отваривались и не пригорали, надо в продолжение всей варки перемешивать их деревянной лопаткой, осторожно водя ею вокруг стенок котла. Появляющуюся во время варки на поверхности грибов пену нужно снимать хорошо вылуженной шумовкой или чистой деревянной ложкой. Это способствует чистоте и прозрачности рассола, иначе впоследствии маринад может помутнеть.
Как только вода в котле с грибами закипит и вся всплывшая наверх грязная пена будет снята, нужно положить в котел специи (за исключением соли, которую кладут в начале варки) из расчета на 50 кг грибов. Соль, уксусную кислоту употребляют для предохранения грибов от порчи; лимонную кислоту — для придания цвета белым грибам; остальные специи (корица, гвоздика, перец) добавляются для улучшения вкуса и аромата.
