Маринование грибов
Маринование представляет собой отваривание грибов с применением, помимо соли, специй, уксусной кислоты (эссенции), предохраняющей грибы от порчи и гниения. Из губчатых грибов хороши для маринования белые,, березовики, подосиновики, очищенные от кожицы масляники, моховики, козляки, а из пластинчатых — опенки (только осенние молодые), лисички, шампиньоны. Можно также мариновать волнушки, подгрузди, валуи, но эти грибы дают продукцию низкого качества. Поэтому их лучше солить, чем мариновать.
|
|
|
Маринуются грибы также отдельно по видам. Для маринования пригодны только молодые, крепкие грибы. При чистке грибов, которая производится обычным способом, ножки отрезают, отступя от шляпки у молодых белых грибов на 0,5-2 см (в зависимости от сорта), у березовиков и подосиновиков не более 3 см, у маслят — не более 1,5 см, у остальных — 0,5 см. Ножки (корешки) белых грибов маринуют отдельно. Способов маринования существует много.
