Вымочка грибов
Вымочку необходимо производить при низкой температуре в закрытом нежилом помещении (погребе, леднике или сарае), защищенном от солнца. Вымачивание грибов на открытом воздухе при теплой погоде, даже е тени, приведет к окислению грибов и сделает их не пригодными для соления. Если закисшие грибы засолить, то процессы брожения будут продолжаться в закупоренной бочке и превратят грибы в сплошную вспенившуюся крошку. Засоленные закисшие грибы не пригодны в пищу, так как под влиянием распада белковых и других органических соединений в них образуются ядовитые вещества.
|
|
|
Необходимо отметить, что вымочка понижает качество грибной продукции не только во вкусовом» но и в питательном отношении: вода извлекает из грибов легко растворимые и ценные в питательном отношении соли, экстрактивные вещества, фосфорную кислоту и частично белки. При значительном поступлении грибов на варочный пункт, особенно в жаркое время, с целью предохранения их от порчи вместо вымочки в воде лучше засаливать грибы горячим способом.
