Сухой посол грибов
Холодный (сухой) посол грибов редко применяется на практике, так как он требует значительной затраты времени, пока грибы не пустят сока. Поэтому при солении холодным способом после укладки грибов в бочку их заливают холодным отварным рассолом, содержащим ту же норму соли, из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов, после чего бочка окончательно закупоривается и может быть отправлена по назначению. Необходимо знать, что грибы, закрытые без рассола, будут портиться. Количество рассола должно быть от 15 до 18% к чистому весу грибов. Крепость рассола, количество в нем соли определяется при помощи ареометра, который погружается в чистый рассол, взятый из бочки, без примеси грибов.
|
|
|
Грузди, волнушки, подгрузди, белянки, валуи, чернушки имеют горечь, острый вкус, поэтому перед засолкой их обязательно вымачивают. Вымочка производится в течение 2-3 дней, со сменой воды не менее двух раз в день. Чтобы грибы не ломались при смене воды, рекомендуется отмачивать их в бочках или кадках, имеющих у днища боковые отверстия для спуска воды, закрываемые втулкой.
Положенные для вымочки в бочку или кадку грибы заливают холодной, слегка подсоленной водой с таким расчетом, чтобы на 50 кг добавлялось не более 5 л воды, после чего их накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой груз (камень).
