Соление грибов
Соление — распространенный способ консервирования грибов. Грибы солят по видам и сортам; засол смеси в одной бочке не допускается. Не следует засаливать отделенные от шляпки ножки грибов, за исключением рыжиков. Также нельзя солить червивые, перезревшие, ломаные, дряблые и недостаточно свежие грибы. Промытые в воде рыжики и грузди в зависимости от размера шляпки разбираются по сортам.
Из пластинчатых грибов можно засаливать рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи. Одни виды грибов солят холодным (сухим) способом, другие — горячим. Лучшая грибная продукция получается при холодном (сухом) посоле. Грибы в этом случае солят сырыми. Холодный (сухой) посол допускается только при засолке рыжиков. Грузди при холодном засоле должны быть предварительно отварены или вымочены.
|
|
|
По этому способу подготовленные грибы укладывают шляпками вниз в чистую бочку слоями, толщиной до 6 см; пересыпают каждый слой чистой пищевой солью белого цвета, без горечи и постороннего запаха. Соль употребляется в количестве 4,5% к весу грибов или 700-750 г на каждые 16 кг сырых грибов- Для рыжика норма соли может быть повышена до 5%. Затем на грибы кладут деревянный круг, свободно проходящий в бочку и прижимаемый чисто вымытым камнем.
Нельзя при засоле применять в качестве груза металлические предметы, кирпичи или известковые камни. По истечении 2-3 дней, когда грибы несколько уплотнятся, осядут и пустят сок, нужно добавить в бочку свежих грибов, соблюдая тот же порядок укладки, ту же норму соли, как указано выше. Когда бочка заполнится доверху и прекратится дальнейшее оседание грибов, ее закупоривают (закрывают днищем) и кладут набок. Бочку следует время от времени переворачивать для более равномерного покрытия грибов рассолом. Бочку с грибами надо хранить в холодном месте.
