Голова тушеная
На 2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы берут 2 морковки, 1 петрушку, 2 луковицы, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки смальца или другого жира, 1,5 стакана бульона, сваренного из костей, 1/2 стаканы сметаны, соль, перец, по вкусу.
Из говяжьей головы снимают кожу, а свиную и телячью головы оставляют с кожей, но хорошо их ошпаривают, соскабливают и дополнительно обжигают для удаления остатков шерсти. Обожженную шерсть счищают ножом. У голов, которые поступают без кожи, предварительно обрубают губы, которые потом обжигают. Из обожженной, очищенной от шерсти и промытой головы вырезают язык, надрубают лобную часть черепа и осторожно вынимают мозг, а затем разрубают голову на отдельные части и хорошо промывают.
Чтобы приготовить тушеную голову, подготовленные куски мяса складывают в кастрюлю, заливают кипящей водой и варят до полной готовности мяса, прибавив по вкусу соль и перец. Сваренное мясо нарезают на куски по 30-40 граммов, поджаривают на смальце или другом жире, кладут в сотейник или кастрюлю с толстым дном.
Морковку промоем, оскоблим от кожуры, еще раз промоем, натрем на терке с крупными отверстиями. Корень петрушки также оскоблим, промоем и нарежем острым ножом мелкой соломкой. Репчатый лук очистим от шелухи, промоем, нарежем соломкой и вместе с подготовленными кореньями слегка поджарим на разогретой сковородке со смальцем. Смалец для жарки можно заменить на растительное масло или топленое сливочное масло. В сотейник с головой добавляем овощи, томатный соус со сметаной и заливают бульоном. Мясное блюдо поместим в нагретый духовой шкаф и будем тушить на протяжении получаса. Голова тушеная подается на стол с вареным или жареным картофелем. Готовое блюдо можно положить в глубокую посуду и накрыть плёнкой стретч, это позволит блюду сохранить влагу и не «обветриваться», сохраняя аппетитный вид долгое время.
Рецепты украинской кухни из свиной головы предлагают большой ассортимент вкусных и питательных блюд. Мясные блюда можно также приготовить из ножек, сердца, легких, почек, печени. Мясопродукты содержат белки, витамины и минеральные вещества. Рецепты приготовления мясных блюд предлагают сдабривать пищу специями и пряными растениями.
