Холодная обработка продуктов питания
Основным задание обработки продуктов питания и приготовления блюда является сохранение питательных веществ, правильная компоновка отдельных ингредиентов, из которых состоит блюдо, и получение изделий с высокими вкусовыми качествами. На протяжении тысячелетий человечество разработало различные способы и приемы приготовления пищи, основными из которых являются: механическая обработка продуктов (холодная обработка), тепловая обработка (под воздействием высоких температур) и биохимические способы, то есть воздействие на продукты микроорганизмов и ферментов.
Холодная обработка, которой подвергаются продукты питания, охватывает работы, связанные с большими затратами труда. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и методов обработки дает возможность сохранить питательные вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить физический труд. Питательные вещества (углеводы, белки и т.д.), особенно в продуктах растительного происхождения, тесно связаны с непереваримой клетчаткой. Она является своеобразным препятствием, которое затрудняет проникновение желудочного сока к питательным веществам.
Для устранения этого эффекта используются различные методы размягчения тканей: отбивание, раздробление, измельчение и т.д. При этом продукты питания меняют свою структуру, что значительно упрощает процесс пережевывания и переваривания пищи. В настоящее время для очистки картофеля, нарезания овощей, резки мяса, протирания отваренного картофеля, взбивания и прочих операций широко применяются специальные машины и приспособления. Механическая или холодная обработка применяется для удаления несъедобной части продуктов питания путем сортировки, промывки и очистки.
|
|
|
Перед приготовлением блюда все ингредиенты растительного происхождения следует тщательно промыть. Картофель и корнеплоды промывают в проточной холодной воде. Овощи не оставляют надолго в воде, чтобы они не утратили своих питательных качеств. Салат и капусту обрабатывают, предварительно удалив испорченные листья. Очищая картофель и корнеплоды, следует срезать тонкий внешний слой. Но делать это следует осторожно, поскольку в тонком приповерхностном слое содержатся витамины. Но с проросшего картофеля надо удалять более толстый слой, особенно около глазков, поскольку возле них накапливается ядовитое вещество соланин. Кулинарные рецепты салатов учитывают эти особенности и рекомендуют нарезать ингредиенты соответствующим способом.
Все продукты питания необходимо резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Очищать, промывать и нарезать ингредиенты следует непосредственно перед тепловой обработкой. Так рекомендуют многие рецепты приготовления, поскольку это поможет сохранить витамины. Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, следует слегка побрызгать уксусом, лимонным соком или винной кислотой, чтобы защитить витамин С от разрушающего воздействия кислорода. Замороженное мясо, рыбу и птицу необходимо размораживать постепенно, не нарезая на порционные куски, чтобы продукты питания сохранили свою сочность. Быстрозамороженные овощи, из которых готовят различные блюда, размораживать не стоит, поскольку из них вытечет сок. Такие ингредиенты сразу помещают в кипяток или соответствующее блюдо.
Чтобы использовать продукты питания наиболее рациональным способом, следует заранее отобрать подходящие для блюда овощи и мясо. Например, желтый картофель хорошо подходит для блюд с соусами, овощных запеканок, рагу и т.д. Рассыпчатый картофель лучше применять для получения пюре, а мелкие клубни можно варить в мундирах, а потом использовать для приготовления котлет. Стручки сладкого перца среднего размера и правильной формы, красные помидоры и баклажаны применяют для фаршировки. Для салатов рекомендуется использовать твердые, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец. Из перезревших и мятых помидоров готовятся такие блюда, как суп-пюре и различные соусы.
