Приготовление рыбных продуктов
В украинской кухне из рыбы готовят холодные закуски, а также вторые блюда, в отваренном, жареном и фаршированном виде. Многие блюда готовят из рыбного филе без костей и кожи. Для этого рыбу разрезают, не обчищая от чешуи, которая облегчает срезание мякоти с кожи. Положенное на стол костями верх филе поддерживают ладонью левой руки, а правой снимают мякоть с кожи, начиная от хвоста.
Для фаршировки мастера украинской кухни вокруг головы очищенной от чешуи и промытой холодной водой рыбы надрезывают кожу и осторожно снимают ее от головы к хвосту. Позвоночную кость надламывают так, чтобы хвостовой плавник отделился вместе с кожей. После этого рыбу потрошат, промывают и отделяют мякоть от позвоночной и реберных костей.
Украинская кухня предлагает подготовить рыбу для фаршировки и другим способом. В этом случае рыбу обчищают, промывают, с обеих сторон спинного плавника делают глубокие надрезы, удаляют плавник и около основания позвоночника перерезают реберные кости. После этого надламывают позвоночную кость около головы и хвостового плавника, удаляют ее сквозь отверстие, которое образовалось; рыбу потрошат, вырезают из головы жабры и промывают. Из промытой рыбы специалисты украинской кухни удаляют реберные кости и остальные плавники.
Во время разборки рыбу не следует сгибать и сжимать, потому что из нее вытечет сок, который негативно отразится на вкусовых качествах блюда. Рыбу осетровых пород украинская кухня рекомендует размораживают на воздухе. Туловище разрезают в продольном направлении. Линия разреза должна проходить посредине жировой прослойки позвоночного хряща. Если не придерживать этого правила, форма кусков ухудшается и увеличиваются отходы.
|
|
|
По традициям украинской кухни соленую рыбу, из которой готовят начинку для пирожков, после вымачивания следует нарезать и на 1-2 часа положить в масло. В соленой рыбе, которую будут варить, должно быть не более 5% соли, а в той, что будут жарить, — 3%. Чтобы уменьшить содержание соли в рыбе, украинские кулинары рекомендуют вымачивать ее в проточной холодной воде. Вымачивать рыбу в теплой воде не рекомендуется, потому что она становится вялой. Соленую рыбу разных видов (кету, горбушу, окунь, щепу и тому подобное) средних и больших размеров мастера украинской кухни перед вымачиванием пластуют.
Нарезая рыбу для жарки, нож следует держать под углом 30°, пытаясь сделать куски шире. Куски должны быть толщиной не более чем 4 см, чтобы они равномерно прогревались во время жарки. Обработанную рыбу солят непосредственно перед жаркой. Чтобы предотвратить потери питательных веществ, рыбное филе не следует размораживать до конца. Из налима, наваги и сома, украинская кухня советует кожу снимать в замороженном состоянии. Икру рыб используют для прояснения бульона и насыщения его экстрактными веществами.
Свежую салаку, перед тем как жарить, можно замариновать. Для этого обработанную рыбу посыпают душистым перцем, кладут толченую гвоздику, лавровый лист, слегка сбрызгивают 3%-ним уксусом, потом хорошо перемешивают и оставляют в маринаде на 30-40 минут. После маринования рыбу подсушивают, панируют в сухарях, а затем обжаривают во фритюре (жире, разогретом до 180° С). Маринад устраняет привкус рыбьего жира, делает блюда украинской кухни нежнее и более ароматными.
