Особенности приготовления некоторых видов рыбных продуктов
В украинской кухне предварительная обработка морской рыбы и нерыбных продуктов моря отмечается некоторыми особенностями.
Камбала
Обработка камбалы достаточно проста – следует отрезать голову, удалить внутренности и снять кожу. В принципе, кожу снимать не обязательно, достаточно срезать чешую. Рыбу промывают и разрезают вдоль на две равные половины от хвоста к голове. Затем срезают спинные плавники. Каждая половина затем промывается и дополнительно разрезается пополам. Заказать рыбные продукты на дом можно на сайте utkonos.ru.
Полярная щепочка
В украинскую кухню эта рыба попала относительно недавно. В первую очередь из рыбы удаляют печень. С нее снимают пленку, удаляют сгустки крови, промывают и помещают в холодильник. После полного размораживания из брюшной полости удаляют черную пленку, срезают плавники, отделяют голову. Готовую тушку рыбы тщательно промывают в холодной воде. Мастера украинской кухни рекомендуют при варке добавлять в воду несколько капель лимонного сока.
Морской гребень
Данный рыбный продукт следует размораживать на воздухе. Для приготовления блюд гребень варят 15-20 минут с добавлением соли, перца и прочих специй. После остывания мясо разрезают тонкими слоями. Украинская кухня использует морской гребень для приготовления холодных закусок, супов, а также вторых блюд.
Криветки
Обычно к нам криветки поступают в замороженном виде. Замороженные криветки перед приготовлением блюд размораживают на воздухе или в холодной воде. Затем их промывают в холодной проточной воде и варят. Чтобы они приобрели приятный вкус знатоки украинской кухни советуют добавлять в воду немного соли. Время варки криветок оставляет около 4 минут после закипания. Криветки являются хорошим ингредиентом для салатов, супов, а также вторых блюд. С вареных криветок удаляют шейку и снимают панцырь. Остальное мясо можно использовать цельным куском или же разрезать на кусочки.
Мидии
|
|
|
Мидии продаются либо живыми, либо мороженными. Некоторые блюда украинской кухни готовятся на основе консервированных мидий, также имеющихся в продаже. Мелкие ракушки очищают ножом и кладут на несколько часов в холодную воду. После этого они хорошо раскрываются. Затем мидии промывают и варят в течение 20 минут. Традиционная украинская кухня рекомендует промывать готовое мясо мидий кипяченой водой. Это позволяет удалить специфический запах. Затем мидии обжаривают на жиру. Из мяса готовят различные блюда, а также бульоны для приготовления первых блюд.
Кальмары
Кальмары до недавнего времени являлись экзотическим блюдом для украинской кухни, но теперь это, можно сказать, традиционное блюдо. Как правило, кальмары продаются в замороженном виде. Размораживают их в холодной воде, а после удаления внешней пленки несколько раз промывают. Процесс отваривания занимает 2-3 часа. Украинская кухня рекомендует при этом добавлять около 20 грамм соли на 1 литр воды, чтобы мясо приобрело приятный вкус. Готовое мясо нарезают на небольшие кусочки. В основном его применяют для приготовления начинки в различные блюда.
Трепанги
Трепанги продаются в сушеном виде. Этот рыбный продукт требует предварительного замачивания на 25-30 часов, чтобы мясо набухло. При этом украинская кухня советует несколько раз менять холодную воду. Трепанги следует разрезать вдоль живота, чтобы удалить внутренние органы. После этого их варят в течение 3 часов на малом огне. После готовности мясо разрезают на мелкие кусочки. В украинской кухне мясо трепангов используется для приготовления холодных закусок, пирожков, супов и других блюд.
Устрицы и раки
Устрицы необходимо промывать в холодной, слегка подсоленной воде. Разрезать их следует предельно осторожно с помощью острого ножа. Профессионалы украинской кухни используют для этих целей специальный скальпель и перчатку из кевларовой проволоки.
Раков готовить очень просто – достаточно опустить их в кипяток и дать покипеть несколько минут. Для придания вкуса в воду добавляют соль, специи, лавровый лист. Готовить раков следует непосредственно перед употреблением в пищу. Через несколько часов после готовности мясо теряет сочность и становится невкусным. Украинская кухня использует панцири раков для получения ракового масла.
