Белый соус
На 1 л соуса берут 1,1 л белого бульона, 1 ст. ложку сливочного масла (для пассеровки муки), 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 луковицу, 1 корень петрушки, 1 ст. ложку сливочного масла (для заправки). Соль и лимонную кислоту в белый соус кладут по вкусу.
|
|
|
Для белого соуса готовят бульон из мясных костей (0,5-1 кг на 1 л бульона) или используют бульоны от варки и допуска мяса, птицы и других мясных продуктов, которые подают с этим соусом. Просеянную пшеничную муку кладут в растопленное сливочное масло или маргарин и нагревают, помешивая и следя, чтобы не изменился цвет. Муку можно пассеровать и без жира. После пассеровки муку охлаждают до 60-70° С вливают 1/4 части горячего бульона, хорошо вымешивают до образования однородной массы, а затем вливают понемногу остальной бульон, хорошо вымешивая после добавления каждой порции. Белый соус доводят до кипения, добавляют нарезанные корень петрушки, лук и варят 25-30 минут. По окончании варки к соусу добавляют лимонную кислоту, соль, процеживают, протирая при этом овощами, которые разварились, и заправляют маслом.
Белый соус
